Interaktioner

Det finns inte en perfekt modell som beskriver all dynamik som finns i en öl och mat kombination. Det som kommer att beskrivas nedan är en något förenklad bild som är allmänt vedertagen och används bland annat av www.cicerone.org för att förklara vad man behöver tänka på när man parar öl och mat.

Så vad är man ute efter när man skall para ihop en öl till en viss maträtt.

1. Man förstärker vissa önskvärda smaker i både ölen och i maträtten
2. Kombinationen kommer att väcka minnen och känslor
3. Kombinationen kommer att ge upphov till nya smaker som varken finns i ölen eller maträtten.

Vad skall man då ha för förväntningar på s in kombination av öl och mat?

Jag ser det som en 5 gradig skala där en 3:a ger ett neutralt resultat, alltså att varken ölen eller maträtten blir varken bättre eller sämre. Här ligger den klart största andel kombinationer.

1. Kombinationen fungerar inte alls och ölen och maten smakar sämre tillsammans, tänk kombinationen tandkräm och apelsinjuice, var för sig smakar båda ganska gott men tillsammans smakar det riktigt illa.
2. Ölen och/eller maten smakar något sämre än var och en för sig. T.ex om man äter något som inte smakar så mycket och dricker en väldigt smakrik öl så kommer man inte känna smaken av maten
3. Varken ölen eller maten blir varken bättre eller sämre av kombinationen
4. Ölen och/eller maten passar väldigt bra ihop smakerna gifter sig och vi får en förhöjd smakupplevelse.
5. Målet för alla öl och man kombinationer där öl och mat passar perfekt med varandra och man får fram nya smaker och varje tugga tillsamman med drick är en symfoni av smaker i perfekt balans med varandra.

Tyvärr är det så att i de allra flesta fallen så hamnar mellan 2–4 och det är bara i undantagsfall man kommer till 1 eller 5. Men de få gångerna man träffar en 5:a är en upplevelse som man sent glömmer!

Så vad skall man då tänka på för att göra en bra kombination?

Det första man måste tänka på är att intensiteten på öl och mat måste ligga på samma nivå. Har du en maträtt med lätta smaker så måste du även ha en öl med låg intensitet.

Det som bestämmer intensiteten på ölen är bland annat följande

Malt smaker

Bitterhet från humle

Sötman

Alkoholen

Kolsyran

Syran

Övriga smaker (estrar,fenoler, humlesmaker, andra tillsatser som t.ex frukt eller kaffe)

Intensiteten på en maträtt bestäms av

Smakbidrag från ingredienserna

Tillagning

Kryddor

Tillbehör (såser, tilltugg)

Nivåer av fet, umami, sötma, bitterhet, sälta, syra

Har man en viss öl som man vill ha till en maträtt så kan man justera intensiteten på maträtten på olika sätt. Tillsätt mer salt och kryddor, lägg till en mer smakrik sås. Lägg till ett stänk av citron för att få fram lite mer syra. Osv osv.  Det finns många sätt att justera upp intensiteten på en maträtt. Ölet är mycket svårare. Det man har att spela med där är temperatur, en kall öl smakar mindre än en varm öl man kan ta bort en del av kolsyran. Utöver det finns det inte så mycket att göra utan man får helt enkelt ta en öl i en annan stil.

Men det är inte bara intensiteten som skall matcha mellan öl och mat. I denna något förenklade modell så skall man tänka på följande 3 parametrar (3C på engelska)

Komplementera (Complement)

Man skall försöka ha 3–4 komplimenterande smaker mellan ölet och maten. Detta kommer att göra att ölen och matens smaker kommer att gifta sig med varandra på ett behagligt sätt och vi upplever att de två verkligen hör ihop. Har man endast någon enstaka komplimenterande smak kommer kombinationen troligtvis vara helt OK men inte mycket mer.

Malt i ölen – brödiga smaker i maten

Karamell/toffee i ölen – karamelliserade smaker i maten eller stekyta

Fruktiga citrussmaker från humlen i ölen – frukt och citrus i maten

Kryddiga (nejlika) i ölen – kryddor i maten (nejlika eller liknande

Kontrastera (Contrast)

Genom att använda smaker som är i kontrast till varandra så kan man skapa intressanta smakkombinationer som verkligen kan höja kombinationen till nya nivåer. Där med kontrasterande smaker man når de absolut högsta höjderna men risken är också störst att det blir ett magplask.

Bryta av (Cut)

Efter varje tugga vill man rensa munnen från smaker och beläggningar från t.ex fet i maten. Där hjälper ölen till på ett mycket bra sätt. Då kolsyra, bitterhet och även syra hjälper till med detta.

Då de flesta ölen har framför allt kolsyra och även en viss beska så kommer denna parameter mer eller mindre alltid bli uppfylld. Det man dock bör tänka på är att har man riktigt fet mat så kanske man behöver lite extra besk öl eller en syrlig öl för att kunna hantera kombinationen och säkerställa att man har en rensad smakpalett och är redo för nästa tugga.

Detta är en något förenklad modell av att beskriva mat och öl kombinationer men den räcker väldigt långt som startpunkt att utforska mer kring öl och mat och den fantastiska matresa som ligger framför er. Det enklaste är att helt enkelt testa sig fram och göra en egen bedömning vad som fungerar eller inte fungerar och sakta men säkert bygga upp en egen erfarenhet. Ett tips är att testa mer än en öl till varje måltid. Är man några stycken kan man enkelt dela 3 öl till varje måltid.

Nästa steg är att inte ta tre olika öl slumpmässigt utan försöka tänka igenom vilka smaker en viss stil har och hur det skulle kunna passa med maten, Hur är intensitet, finns det komplimenterande smaker, kan det finnas några spännande kontraster och till slut kommer ölen klara av att bryta av maten och göra dig redo för nästa tugga.  

Det är viktigt att påpeka att alla upplever smaker något olika och man tycker helt enkelt inte om vissa smaker. Det spelar ingen roll om någon säger att en kombination är bra i teorin smakar det inte gott i just din mun är det ingen bra kombination för dig.

Till slut skulle jag vilja lufta fram nyttan av ölstilar när det gäller öl och mat kombinationer. En bra kunskap om ölstilar och vad de skall smaka är en viktig byggsten i att på förhand kunna bestämma vilka öl som borde fungera med en maträtt. Men vill man vara säker på att det man tror fungerar också kommer att fungera i praktiken så måste man testa kombinationen.